Essensbräuche im Herbst

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  • Autor: Christian Selzer
  • Fotos: Miriam Göhn

Von Erntedank bis Martinsfest: Jetzt ist die Zeit, in der wir kulinarische Traditionen pflegen, aber auch neue entdecken. Zu bunten Festen, die vielerorts gefeiert werden, gehören selbstverständlich jahrhundertealte Rezepte. Die beliebtesten dieser Essensbräuche stellen wir hier vor – von klassisch-deftig bis raffiniert.

Das Erntedankfest hat eine uralte Tradition. Schon seit dem dritten Jahrhundert feiern die Gläubigen im Herbst ein Fest, um ihrem Gott für die Gaben der Ernte zu danken. In Deutschland finden zu diesem Anlass vorwiegend in ländlichen Regionen farbenfrohe Umzüge und Tänze statt. Der Brauch, für die Ernte zu danken, ist weltweit bekannt. In Ghana und Nigeria beispielsweise werden beim Jams-Fest die Schüsseln auf Hochglanz poliert, um sie für die neue Ernte vorzubereiten.

In Japan opferte der Kaiser beim Niinamesai-Fest den Göttern den frisch geernteten Reis. Und in Amerika gibt es zu Thanksgiving traditionell den gefüllten Truthahn mit Kartoffelbrei und Rosenkohl – ein Brauch, der auch in Deutschland immer mehr Anhänger findet.

Wild mit frischen Beeren zum Erntedank

Traditionell kommen hierzulande vor allem deftige Gerichte aus saisonalen Obst- und Gemüsesorten sowie Wild auf den Tisch. Als Vorspeise eignet sich zum Beispiel eine Kürbissuppe mit Äpfeln und Maronen. Fleisch vom Wildschwein oder Reh mit Beeren- oder Birnenkompott schmeckt als Hauptspeise wunderbar herbstlich. Vegetarier können beispielsweise einen Auflauf aus Kürbisspalten mit Ziegenkäse, Walnüssen und etwas Honig im Ofen gratinieren. Möglichkeiten zur Variation bietet die reichhaltige Herbsternte zur Genüge.

Wildgulasch mit Preiselbeeren

Zutaten für vier Personen:

Etwas Schweineschmalz oder Öl zum Anbraten; circa 1 kg Reh-, Hirsch- oder Wildschweinfleisch: in große Würfel geschnitten; 4 Zwiebeln: geschält und in grobe Würfel geschnitten; 0,5 Liter Wildfond; 1 Glas trockener Rotwein; etwas Sahne; Salz; Pfeffer; Korianderpulver; 4 Körner Piment; 2 Wacholderbeeren; 1 Dose Pfifferlinge (ohne Brühe); 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas; etwas Mehl zum Andicken der Sauce

iStock – juefraphoto

Zubereitung:

Schweineschmalz oder Öl im Topf erhitzen und Fleisch und Zwiebeln darin anbraten. Wildfond und die Hälfte des Rotweins dazugießen. Mit Salz, Pfeffer, Koriander, Pimentkörnern und Wacholderbeeren würzen. Fleisch bei mittlerer Hitze zugedeckt garen und darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht restlos verkocht – sonst neue Flüssigkeit nachgießen. Pfifferlinge ans Fleisch geben. Kurz vor Ende der Garzeit Preiselbeeren und Sahne dazugeben und den restlichen Wein angießen. Sauce andicken. Dazu passen zum Beispiel Knödel, Kartoffelklöße oder Spätzle.

Weckmann und Gans zum Martinstag

Eine ganze Fülle an Traditionen vereint der Martinstag am 11. November. An diesem Datum starten nicht nur Karneval und Fastnacht. Es findet auch das Martinsfest statt, das vor allem bei Kindern auf Begeisterung stößt. Denn nach dem Laternenumzug wird traditionell der Weckmann verteilt – ein süßes Hefeteilchen in der Form eines Männchens. Der Legende nach geht dieser Brauch auf den heiligen Martin von Tours zurück, der seinen Mantel mit einem frierenden Bettler geteilt haben soll.

Auch die Tradition der Martinsgans hat hier ihren Ursprung. Denn der bescheidene Martin soll sich in einem Gänsestall versteckt haben, als er von seiner Bischofswahl erfuhr. Verraten wurde er vom Geschnatter der Gänse. Seitdem müssen die Tiere dafür büßen und kommen am Martinstag als Braten auf den Tisch.

Traditionelle Martinsgans

Zutaten für vier Personen:

1 Gans (küchenfertig); 250 g Backpfaumen, eingeweicht; 500 g Äpfel: geschält, entkernt und in kleinen Würfeln; 2 EL Zucker; 5 EL trockenes geriebenes Vollkornbrot; 2 cl Cognac oder Weinbrand; etwas Zimt; 4 EL Sahne; 1 EL Mehl, 3 EL Apfelmus; Salz und Pfeffer

iStock – AlexRaths

Zubereitung:

Die Gans sorgfältig waschen und trocknen. Von innen salzen. Die eingeweichten Trockenpflaumen entsteinen und mit den Apfelwürfeln vermischen. Mit Zucker, geriebenem Vollkornbrot, Zimt und Weinbrand abschmecken. Die Gans damit füllen und zunähen. In den Bräter etwa 3 Tassen Wasser und einen geteilten Apfel geben. Die gefüllte Gans auf das Bratrost legen und alles in den vorgeheizten Ofen auf die unterste Schiene schieben. Bei 200 °C bis zu 3 Stunden langsam braten und gelegentlich mit dem Bratensaft begießen. Nach der halben Bratzeit einige Male unterhalb der Keule in die Haut stechen, damit das Fett ausbraten kann. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Gans mit kaltem Salzwasser bestreichen und bei 250 °C knusprig braten. Das ausgetretene Fett im Breter mit Wasser verlängern, mit Sahne und Mehl binden und mit Apfelmus, Salz und Pfeffer abschmecken. 10 Minuten aufkochen lassen. Besonders lecker schmecken zur Gans Knödel und Rotkohl.

Kastanien zum Basteln und Genießen

Kastanien sind das Symbol des Herbstes schlechthin. Gerade für Kinder gehört das Basteln von Kastanienmännchen zu dieser Jahreszeit einfach dazu. Die Kastanien eignen sich aber nicht nur zum Dekorieren, sondern auch für herbstliche Gaumenfreuden. Vor allem dem Sonntagsbraten bieten Esskastanien als Beilage den herbstlichen Schliff.

Wer es ausgefallener mag, kann Schupfnudeln, einen Klassiker der schwäbischen Küche, mit Maronen, Mohnbutter und Kompott aufpeppen. Ein Begleiter für die ersten kalten Herbstabende ist die Maronensuppe. Direkt nach dem Servieren mit etwas Zimt bestreut zaubert sie schon im Herbst vorweihnachtliche Stimmung herbei.

Maronensuppe

Zutaten für vier Personen:

400 g Maronen, gekocht und geschält; 3 kleine Zwiebeln, fein geschnitten; 100 g Butter; 750 ml Gemüsefond; 350 ml Sahne; 125 ml Milch, Salz; Zucker; Zimtpulver

iStock – ALLEKO

Zubereitung:

Die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Die gehackten Maronen dazugeben und mit dem Fond auffüllen. Auf kleiner Flamme 30 Minuten kochen lassen. Dann die Sahne und die Milch dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit dem Mixstab fein pürieren und mit den Gewürzen abschmecken.

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