Grüne Sauce – Klassiker mit neuem Twist

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  • Autor: Sascha Tegtmeier
  • Fotos: iStock – emer1940

Der Küchenchef des Traditionshotels „Hessischer Hof“ in Frankfurt verrät, wie man die traditionelle Frankfurter Kräutersauce modern interpretiert.

Roland Füssel, Küchenchef des Hessischen Hofs, serviert den Klassiker „Grie Sos“ in seinem Restaurant mit neuem Twist: Die Kräutersauce peppt er mit Ingwer, japanischem Reiswein und geröstetem Sesamöl auf. Warum der Koch das hessische Traditionsgericht gerade mit asiatischen Elementen kreuzt? Die Antworten gibt es im Interview.

Küchenchef Roland Füssel ist immer für einen Spaß zu haben.

Herr Füssel, wie sind Sie auf das „Grie Sos“-Rezept gekommen? 
Ich liebe es, klassische Rezepte modern zu interpretieren, gerne bringe ich dabei asiatische Aromen mit ins Spiel. Die Abwandlung verleiht der Soße eine gewisse Süße und Fruchtigkeit, was ich als eine sehr schöne Abrundung empfinde.

Trauen Sie sich gerne an Fusion-Gerichte?
Ja, klassische europäische Gerichte kombiniert mit asiatischen Aromen oder Garverfahren gefallen mir besonders gut.

Was halten Sie grundsätzlich davon, Traditionsgerichte zu modernisieren?
Traditionsgerichte in ein neues Gewand zu packen, finde ich sehr interessant. Außerdem gefällt es mir, traditionelle Rezepte mit modernen Garverfahren zu kombinieren. So ergeben sich neue Geschmacksbilder, die man sonst vielleicht nicht mit diesem Gericht verbinden würde.

Was haben Sie sich mit Grüner Soße schon „getraut“? Ging das auch mal daneben? 
Bei der Grünen Sauce habe ich schon mit Wasabi, Ingwer, Galgant und vielem mehr experimentiert. Und ja, das ging auch schon mal daneben.

Wie sehr ist Ihre Küche von Frankfurt beeinflusst?
Wichtig sind gute Lebensmittel aus der Region und Partner, die eine frische, zuverlässige Lieferung ohne Qualitätsschwankungen gewährleisten können.

den Twist bringen die Asiatischen Aromen.

Das Rezept zu Roland Füssels „Crossover Grüne Sauce“ gibt es hier zum Nachkochen:

Grüne Sauce (für ca. 8 Personen)

  • 1 Bund Grüne Sauce Kräuter
  • 200 g Mayonnaise
  • 120g Saure Sahne
  • 3ml Mirin (japanischer Reiswein)
  • 3ml Weißer Balsamico
  • 3g Senf
  • 2 hart gekochte Eier
  • 1 Tl Zitronensaft
  • 6g kandierter Ingwer
  • 2 EL geröstetes Sesamöl (Koreanisches)
  • Salz und Zucker nach Geschmack

Zubereitung

  1. Kräuter waschen und trocknen, grobe Stile entfernen.
  2. Die Kräuter mit dem Messer klein hacken, ebenso die gekochten Eier.
  3. Den Ingwer klein hacken. Alle Zutaten vermengen.
  4. Mit Salz und Zucker abschmecken.
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