Mahlzeit! Selbstgemacht: Sauerkraut, Kimchi & Ko(hl)

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  • Autor: REDAKTION
  • Fotos: iStock – 4kodiak; Svetlana-Cherruty; etorres69

Wir starten mit einer neuen Serie: Lebensmittel selbst gemacht! Das dauert manchmal etwas länger, aber macht umso glücklicher. Am Ende weiß man ganz genau, was drin ist, spart Geld und schont die Umwelt. Fertigprodukte durch „Do it yourself“ ersetzen, los geht’s: Wir starten mit dem Fermentieren!

Fermentation ist eine traditionelle Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Eines der bekanntesten Produkte: unser deutsches Sauerkraut. Oder das koreanische Kimchi, das auch hierzulande immer beliebter wird. Bei beidem spielt Kohl die Hauptrolle. Während für Sauerkraut zumeist Weiß- oder Spitzkohl genommen wird, ist es bei Kimchi der Chinakohl. Alles perfekte Vitamin-C-Speicher. Während wir unser Sauerkraut gerne zu deftigen Gerichten reichen, wird Kimchi in Korea praktisch zu allem gegessen.

Der ursprüngliche Grund für das Fermentieren ist ein ganz praktischer: Durch diese Methode wird der Kohl haltbar gemacht. Bakterien verbrauchen den noch vorhandenen Sauerstoff und die im Kohl enthaltenen Kohlenhydrate werden zu Milchsäure verarbeitet. Netter Nebeneffekt: Die Lebensmittel werden auch leichter verdaulich.

Für Anfänger eignet sich am besten Sauerkraut, denn die Zutaten sind überschaubar: Sauerkraut und Salz. Alle anderen können sich auch ans Kimchi-Machen trauen. Hier unsere Rezepte.

Sauerkraut (im Glas)

Zutaten:

3kg Weißkohl

40 g Salz

Kümmel, Lorbeerblätter, Wacholder (je nach Geschmack)

Zubereitung:

  1. Die Gläser, in denen du das Sauerkraut lagern möchtest, mit heißem Wasser ausspülen (z. B. Marmeladengläser).
  2. Dann den Weißkohl fein hobeln und in eine große Schüssel geben. Mit Salz und den gewünschten Gewürzen mischen und mit den Händen verkneten, bis ordentlich Saft entstanden ist.
  3. Anschließend das Kraut in die Gläser füllen und mit dem Saft bedecken. Anschließend mit Frischhaltefolie abdecken und luftdicht verschließen.
  4. Damit der Gärprozess startet, die Gläser für die ersten Tage bei Zimmertemperatur aufbewahren. Danach bis zum ersten Verzehr für zwei bis drei Wochen an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahren.

Bis zu einem Jahr könnt ihr euer selbstgemachtes Sauerkraut nun aufbewahren.

Kimchi

Zutaten:

1 Kopf Chinakohl

1 TL naturbelassenes Meer- oder Steinsalz

20 g frischer Ingwer

1 kleine Zwiebel

2 Knoblauchzehen

3 Frühlingszwiebeln

2-3 EL Reismehl (alternativ Weizenmehl)

1 EL Zucker

2 EL Fischsoße

1-2 EL Chiliflocken

1 EL Paprikapulver

Zubereitung:

  1. Den Chinakohl in Streifen schneiden oder hobeln. Den Kohl gründlich waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und mit Salz in einer Schüssel vermengen. Über Nacht ruhen lassen.
  2. Dann den Ingwer, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Mehl mit 150 ml kaltem Wasser in einem kleinen Topf verrühren. Aufkochen, bis das Wasser andickt, dann den Zucker darin auflösen. Die Masse abkühlen lassen. Ingwer, Zwiebel, Knoblauch, Chiliflocken, Paprikapulver, Fischsoße und Mehlmasse miteinander verrühren – zuletzt Frühlingszwiebeln unterrühren und fertig ist die Kimchi-Paste.
  3. Den Kohl in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Dann den Kohl mit der Kimchi-Paste vermengen.
  4. Zum Schluss die Einmachgläser heiß ausspülen und den marinierten Chinakohl in die Gläser füllen, luftdicht verschließen und für 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach für mindestens sieben Tage in den Kühlschrank stellen.

Euer selbstgemachtes Kimchi ist gekühlt mindestens zwei Monate haltbar.

1 / 4/iStock – NATALIA KHIMICH
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