Mahlzeit Bremen:
Original Bremer Pannfisch

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  • Autor: Redaktion
  • Fotos: iStock - Tsuji, OksanaKiian, hdere

Diese kulinarische Liebeserklärung an den Norden findet sich in Bremen in gutbürgerlichen Küchen, aber auch als Snack: der Pannfisch. Wir verraten, was die Bremer Variante so besonders macht. Und wer dieses Kartoffel-Fisch-Gericht in der Stadtmusikantenstadt probiert, wird es garantiert nachkochen wollen. Hier das Originalrezept.

Nu ma Budder bei die Fische: Wer traditionelles, norddeutsches Essen verschmäht, der hat noch nie ordentlich Deftiges „vonner Küste“ probiert. Zugegeben – das Essen im Norden ist auf den ersten Blick weit entfernt von raffinierten Experimentierküchen. Der Tisch ist gedeckt mit einfachen, regionalen Produkten wie Kartoffeln, Steckrüben oder Grünkohl. Den norddeutschen Teller dominiert aber vor allem der Fisch und hier ist der Reichtum groß: Rotbarsch, Kabeljau, Seelachs, Hering, die berühmten Nordseekrabben oder der klassische Matjes sind nur einige dieser Meeressensationen.

Einfach nordisch

Das Leben im Norden war lange durch die Arbeit an Land und zur See bestimmt. So beinhart sich das Leben von Hafenarbeitern oder Fischern gestaltete, so bodenständig sah auch der gedeckte Tisch zuhause aus. Das Essen musste, wenn schon nicht in dekadenten Massen vorhanden, für „echte norddeutsche Kerle“ vor allem nahrhaft sein.

Vom Resteessen zur Spezialität

Eines der bekanntesten Beispiele dafür ist der Pannfisch. Das Rezept für das Kartoffel-Fisch-Gerichts reicht bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts zurück – damals machte es sich zunächst in Hamburg einen Namen. Hauptbestandteile sind gebratene Fischstücke, Kartoffeln sowie Senfsoße. Damals galt der Pannfisch als typisches Resteessen. Wenn Kartoffeln oder Fisch vom Vortag übrig waren, vermengte man diese mit kleinen Frischfischresten, die günstig am Hafen in der Fischverarbeitung zu bekommen waren. Mit Öl aus der Bratpfanne und einer Mehl-Senfsoße wurde der Fischgeruch vom Vortag übertüncht und man wurde satt. Heute allerdings wird der Pannfisch aus besten Filetstücken in Restaurants und Privatküchen des Nordens zubereitet.

1 / 1Der Pannfisch gehört zu den traditionsreichsten Gerichten Norddeutschlands. Wie der Fisch zubereitet wird, hängt von der Region ab/iStock - Tsuji, OksanaKiian

Ob der Fisch gedämpft oder gebraten, im Ganzen oder in kleinen Stücken zubereitet wird, ist von Region zu Region verschieden. Im Jahr 1949 wurde der Fischklassiker auch in Bremen zum ersten Mal als Kochrezept schriftlich erwähnt. Die Bremer Zubereitungsart dieses norddeutschen Klassikers ist etwas ganz Besonderes: Denn in der Hansestadt kommt auch mit Dill verfeinertes Omelette ins kulinarische Spiel. Wer den Pannfisch bei einer Reise in die Stadtmusikantenstadt probiert, wird ihn sicherlich zuhause auftischen wollen.

Bremer Pannfisch: Zubereitung

Zutaten (für 4 Personen):

800 g Kartoffeln, 600 g filetierter Seefisch, z. B. Kabeljau- oder Rotbarschfilet, 2 mittelgroße Zwiebeln, Fett zum Braten (traditionell: Butterschmalz), 1 Becher Zitronensaft, Salz, Pfeffer, etwas Mehl

Für die Senfsoße:

1 mittelgroße Zwiebel, 30 g Butter oder Margarine, 1 halbe Tasse Fleischbrühe, 2 EL mittelscharfer Senf, 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer, Zucker

Zusätzlich für die Bremer Variante:

200 ml Milch, 1/2 Bund gehakter Dill, 4 Eier, Muskat

Zubereitung:

Die Pellkartoffeln und die Zwiebel in Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Bratfett erhitzen. Die Kartoffel dazugeben und leicht braun braten, die Zwiebeln dazugeben und leicht glasig werden lassen, danach salzen und pfeffern. Die Fischfilets in grobe Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen und leicht mehlen. In einer Pfanne das Fett (Butterschmalz) erhitzen. Die Fischstücke darin 2-3 min. auf jeder Seite braten.

Senfsoße:

Die Zwiebel fein hacken, in einen Topf in Butter glasig anschwitzen und einen Esslöffel Mehl dazu geben. Mit etwas Fleischbrühe aufgießen. Danach 2 EL Senf dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Etwa 10 min. bei schwacher Hitze köcheln lassen und 1 EL kalte Butter untermischen.

Bremer Variante:

Eier, Milch und den Dill mit Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen. Jetzt den Fisch zu den Kartoffeln geben, die Pfanne vom Herd nehmen und die Milch-Eier-Masse über den Kartoffeln verteilen. Die Masse etwa 10 Minuten zugedeckt stocken lassen. Anschließend mit Senf-Soße und Dill anrichten.

Fertig ist „eene komplett vullwertige Mahltied“, würde der Norddeutsche sagen.

 

 

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