Steffen Henssler: Der Geschmack des Erfolgs

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  • Autor: Sascha Tegtmeier
  • Fotos: Philipp Rathmer

Prominenter TV-Koch, ehrgeiziger Spielshow-Star, fünffacher Restaurantbesitzer, zweifacher Vater: Steffen Henssler ist ein Tausendsassa. Im Interview haben wir mit dem 46-Jährigen über die Bedeutung von Familie und das richtige Essen für Kinder gesprochen sowie darüber, was ihm heutzutage gar nicht schmeckt.

Hamburg. Steffen Henssler ist ganz in seinem Element. Er betritt sein Restaurant „Ahoi“ in Innenstadt und überprüft schnell, ob alles in Ordnung ist. Ob alles am rechten Platz ist. Er ruckelt an den Stühlen und wischt mit der Hand über den Tresen. Man merkt es gleich: Das Fotoshooting mit „Mein Bahnhof“ ist ein Heimspiel für ihn – so wie das Spiel seines Lieblingsvereins HSV am Abend zuvor, über das er mit dem Fotografen fachsimpelt.

Steffen, dein erstes Restaurant hast du mit deinem Vater eröffnet. Jetzt führst du mit deinem Bruder Peter zusammen das „Ahoi“ in der Hamburger Innenstadt und bald auch im Einkaufsbahnhof Frankfurt (Main). Wie wichtig ist dir die Familie beim Business?

Ein Familien-Business macht vieles einfacher, weil man so ein Urvertrauen zueinander hat. Und man kann Klartext miteinander reden. Es ist nicht selbstverständlich, dass jemand aus deiner Familie Lust auf Gastro hat. Aber mein Vater ist ja alter Gastronom, er hat Koch und Kellner gelernt – und ich bin in seine Fußstapfen getreten. Mein Bruder wiederum ist Quereinsteiger.

ⓒ Philipp Rathmer

Wie in jedem Beruf ändern sich Techniken und Moden: Bei welchen deiner Gerichte schüttelt dein Vater den Kopf?

Es gab von Anfang an bei unserem Restaurant „Henssler & Henssler“ eine klare Aufteilung: Ich kümmere mich um die Küche, er kümmert sich um den Service. Da hat er mich einfach machen lassen. Klar, wenn ihm was nicht passt, gibt er schon seinen Senf dazu. Eines habe ich gelernt: Man muss Kritik annehmen, um persönlich zu wachsen.

Und wie läuft die Zusammenarbeit mit deinem Bruder? Ihr expandiert ja gerade mit dem „Ahoi“ nach Frankfurt (Main) in den Hauptbahnhof.

Der erste Laden in Hamburg war erst einmal eine lange Testphase, in der wir viel nachjustiert haben. Da rappelt’s auch manchmal. Das muss unser Verhältnis aushalten können. Das Gute ist, dass mein Bruder eben Quereinsteiger ist und nicht nur durch die Gastronomen-Brille schaut. So bringt er von außen immer wieder neue Ansätze hinein. Die muss ich dann auch akzeptieren.

Du hast in den 90er Jahren 44.000 Mark im Lotto gewonnen. Wie bist du darauf gekommen, den Gewinn in eine Sushi-Ausbildung in den USA zu investieren?

Die Sushi-Ausbildung war überhaupt der Grund, warum ich Lotto gespielt habe. Ich bin bei einer USA-Reise darauf gekommen. 1993 habe ich mit meiner damaligen Freundin in San Diego das erste Mal Sushi gegessen, das ich so noch nicht kannte: im kalifornischen
Stil. Das wollte ich unbedingt lernen.

Bei einer Berufsberatung sollen dir Tankwart und Forstgehilfe empfohlen worden sein. Welchen Beruf hättest du heute, wenn du nicht Koch geworden wärst?

Ich bin kein Typ, der sich über das „Was wäre, wenn?“ Gedanken macht. Ich wollte eigentlich gar nicht Koch, sondern Kellner werden. Ich habe im Restaurant meines Vaters immer geholfen, aber nie in der Küche. Ich war nie der, der bei der Oma den Teig probiert und sagt: Lecker, das will ich auch können. Ich hatte überhaupt keinen Bock auf Kochen.

1 / 3Steffen Hensslers neustes Restaurant, das „Ahoi“ im Einkaufsbahnhof Frankfurt (Main), eröffnet voraussichtlich im Dezember 2019. Nach einer Koch-Ausbildung investiert er in den 90er Jahren einen Lottogewinn in die Ausbildung an der Sushi-Academy in Los Angeles. /ⓒ Philipp Rathmer
2 / 3Seit 2001 betreibt er zusammen mit seinem Vater das „Henssler & Henssler“ in Hamburg. /ⓒ Philipp Rathmer
3 / 32006 bekommt er seine erste eigene TV-Sendung: „Hensslers Küche“. Darauf folgen u. a. „Küchenschlacht“, „Topfgeldjäger“, „Grill den Henssler“, „Restauranttester“ und „Schlag den Henssler“./ⓒ Philipp Rathmer

Und wie kam es dann dazu?

Die Ansage von meinem Vater war: Wenn du in die Gastro willst, ist Kochen die Grundausbildung. Und während der Ausbildung
habe ich dann meine Leidenschaft fürs Kochen entdeckt. Mein Ausbilder hat mich mit seinem Feuer angesteckt. Hätte mein Vater mich nicht zur Kochlehre verdonnert, wäre ich wahrscheinlich Kellner geworden. So ein Giovanni, der alle bezirzt. Ein Kellner, über den man redet.

Du besitzt mittlerweile fünf Restaurants, bist einer der bekanntesten Köche Deutschlands: Was ist dein Erfolgsrezept?

Ich mache vieles, das passt ja dazu, aus dem Bauch heraus. (Lacht.) Ich mache nur Sachen, auf die ich Bock habe. Ich lasse mich nicht zu irgendwas treiben wegen Geld, Ruhm und Ehre. Denn nur wenn man mit dem Herzen dabei ist, kommt man auch durch schlechte Zeiten. Und die gibt es in der Gastronomie genauso wie beim Fernsehen ja eigentlich immer irgendwann.

Ist der Erfolg eines Restaurants so schwer planbar wie ein Hit in der Pop-Musik? Mit den gleichen drei Akkorden schaffen es manche Musiker, viele andere nicht.

Das kann man gut vergleichen. Du kannst sagen: Wir schmeißen Burger, Bowls und ein bisschen Mexikanisch auf die Karte – und das kann floppen oder wie beim „Ahoi“ gut laufen. Über den Erfolg entscheiden viele Details. Mein Erfolgsrezept für einen kulinarischen
Hit: wenig Plan und sehr viel Intuition.

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Restaurants, Koch- und Spielshows im TV: In deinem Leben geht es so hektisch zu wie in einer Restaurantküche. Bleibt da noch Zeit für „Quality Time“ mit deiner Familie?

Oh ja, meine Familie ist mir heilig. Mein Privatleben findet aber öffentlich nicht statt, deswegen denken die Leute: Der ist nur am Arbeiten. Ich verbringe extrem viel Zeit mit meinen Kindern. Aber das ist kein Thema in den Medien. Ich gehöre nicht zu denen, die ihre Kinder nach vorn schieben. Das finde ich einfach nicht gut.

Vor allem an Feiertagen wie Weihnachten treffen auch kulinarisch die Generationen aufeinander. Welche Gerichte empfiehlst du, die allen schmecken?

Da bin ich sehr traditionell: Zu Weihnachten ist es draußen kalt und dunkel, dann esse ich Ente mit Knödeln und Rotkohl, geschmortes Fleisch, geschmortes Gemüse, viel Kartoffeln. Wenn ich für die Familie koche, möchte ich nicht drei verschiedene Gerichte machen, damit alle zufrieden sind. Bei den Hensslers wird gegessen, was auf den Tisch kommt. Und wem das nicht schmeckt, der soll nicht kommen – oder seine Tupperdose mit Körnern mitbringen. (Lacht.)

Und das muss den Kindern dann schmecken?

Ich bin groß geworden mit Seezunge Müllerin-Art, Kaviar, Austern, Maishuhnbrust. Mein Vater hat mich schon mit zehn Jahren in Sternerestaurants mitgenommen. Und das versuche ich auch mit meinen Kindern. Die müssen da durch. Man macht es sich als Eltern manchmal zu einfach. Nudeln und Tomatensauce kommen auf den Tisch und ich habe meine Ruhe. Man darf das Essen bei den Kindern nicht so sehr zum Thema machen. Wenn mich jemand drei Mal am Tag fragt, was ich essen will, würde ich auch immer nur Pommes mit Mayo sagen.

Im „Ahoi“ sind frittierter Fisch und Burger die Stars auf der Karte. Hat man als Restaurant auch eine Verantwortung
für gesunde Ernährung?

Jein. Bei meinen Restaurants steht immer der Genuss an erster Stelle. Aber gesunde Ernährung fängt ja damit an, dass wir hochwertiges Fleisch und eine gute Fischqualität anbieten. Gute Produkte einfach. Ein Burger muss nicht schlecht sein. Aber man kann hier im „Ahoi“ ja auch eine Sushi-Bowl essen.

An Bahnhöfen gibt es sowohl Fast Food als auch Delikatessen. Was ist das Leckerste, das du je an einem Bahnhof gegessen hast?

Ich bringe den Bahnhof immer mit McDonald’s in Verbindung. Neulich habe ich mir gerade eine Tüte mit Essen von dort mit in den Zug genommen.

1 / 2Das Shooting zum Titelinterview fand in Hensslers Restaurant Ahoi statt. Betrieben wird diese Gastronomieeinheit von SSP – The Food Travel Experts./ⓒ Philipp Rathmer
2 / 2Im Interview mit Mein Bahnhof erzählte der 47-Jährige auch von der Arbeit im Familienbetrieb./ⓒ Philipp Rathmer

Hast du da keine Angst, dass dich ein Paparazzo beim Fast-Food-Essen erwischt?

Nee, das wäre mir egal. Ich habe nichts zu verheimlichen. (Lacht.) Ich bin kein Asket, ich mag auch mal Fett und Kohlenhydrate. Ich lebe aber insgesamt gesund und mache Sport. Bei McDrive habe ich mal so einen mahnenden Kommentar bekommen, der Typ am Fenster meinte: „Herr Henssler, ich sag jetzt mal nix.“

Viele Bahnreisende nehmen sich Snacks mit in den Zug. Was empfiehlst du dafür?

Couscous und Bulgur. Das kannst du unterwegs schnell mal wegsnacken – und es bleibt auch bei längeren Bahnfahrten frisch. Einfach ein bisschen mit Essig und Öl verfeinern. Erbsenschoten dazu. Altes Basilikum für die Süße und Ziegenkäse für einen salzigen Geschmack.

Du unterstützt die Initiative „Lecker hoch 3 – Dinners för Kinners“. Wofür setzt ihr euch ein?

Zum einen für gesunde Schul- und Kitaernährung: Mit dem „Cook and Chill“-Verfahren sorgen wir dafür, dass Nährwerte erhalten bleiben. Zum anderen geben wir Menschen mit Behinderung einen Job.

Du gibst Kinderkochkurse und hast ein Kinderkochbuch geschrieben: Worauf sollte man bei der Ernährung von Kindern achten?

Man hat eine wahnsinnige Verantwortung. Ich erlebe bei Eltern, die sich selbst keinen Kopf um Ernährung machen, dass die Kinder den ganzen Tag Cola statt Wasser trinken. Es ist wichtig, den Kindern eine Bandbreite beim Essen anzubieten und nicht nur von der Industrie Vorgefertigtes. Ich habe die Erfahrung gemacht: Lass die Kinder schnippeln, salzen, pfeffern – dann essen sie auch. Am Anfang ist ja schon bei ein bisschen Petersilie das Geschrei groß.

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